釀造學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.05.05)
來(lái)源：考試資料網(wǎng)1.問答題為什么選擇豆粕為主要原料？
參考答案：
可保持大豆制醬的風(fēng)味、蛋白質(zhì)含量高、成本低、原料不必粉碎，可直接處理使用、節(jié)約油脂。
參考答案：
1、生物代謝產(chǎn)物發(fā)酵2、酶制劑發(fā)酵3、生物轉(zhuǎn)化發(fā)酵4、菌體制造。
3.問答題簡(jiǎn)述陳釀的作用。
參考答案：
⑴作殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵
⑵澄清作用
⑶氧化還原促進(jìn)醇酸硝化，達(dá)到調(diào)節(jié)口味改善風(fēng)味的目的
⑷改善口味
參考答案：
由下列工藝展開；
（1）制麥芽；
（2）糖化；
（3）發(fā)酵；
（4）后處理；
參考答案：
大分子物質(zhì)降解階段，代謝產(chǎn)物形成階段，產(chǎn)物再平衡階段。
參考答案：在有純培養(yǎng)技術(shù)之前，食品釀造都是自然發(fā)酵。純種發(fā)酵帶來(lái)了巨大的進(jìn)步，帶來(lái)了多元化的結(jié)果。但通常自然發(fā)酵產(chǎn)品風(fēng)味更好，有些...
參考答案：
食鹽有益于微生物的生長(zhǎng)抑制有害微生物成品中防止變質(zhì)，使醬油具有適當(dāng)?shù)南涛杜c氨基酸共同給醬油鮮味。
參考答案：（1）感官指標(biāo)：a：清亮透明，沒有明顯的懸浮沉淀物b：有潔白的持久的泡沫c：有酒花香氣和酒花的爽口苦味
（2）...
（2）...
