糧油加工學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.07.23)

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1.填空題按礱谷原理不同，礱谷設(shè)備中有膠錕礱谷機(jī)、砂盤(pán)礱谷機(jī)、（）等典型設(shè)備。

參考答案：離心礱谷機(jī)

2.問(wèn)答題影響韌性面團(tuán)調(diào)制工藝的有關(guān)因素是什么？

參考答案：配料次序。糖、油用量?？刂泼鎴F(tuán)的溫度。面粉面筋量的選擇。添加面團(tuán)改良劑。調(diào)粉機(jī)的選擇。面團(tuán)的靜置。

3 面制品的原料有多種，在和面中（）具有促進(jìn)面筋的形成、強(qiáng)化面筋的作用。

4.問(wèn)答題簡(jiǎn)述擠壓自熟玉米方便面的加工的主要工藝過(guò)程。

參考答案：米→浸泡→瀝干→磨漿→篩分→壓濾→調(diào)配→擠壓成型→冷風(fēng)定條→模具造型→烘干→包裝。

5.名詞解釋粉路

參考答案：清理后的小麥，經(jīng)研磨、篩理、清粉、刷麩等工序組成的制粉工藝的全過(guò)程，簡(jiǎn)稱(chēng)粉路。

6.填空題花生及含水分高的新菜子預(yù)處理時(shí)不需進(jìn)行（）處理，否則影響后道操作。

7 稻谷的種類(lèi)與稻米加工有密切的關(guān)系，相對(duì)而言在下列稻谷中（）具有較好的加工工藝性能。

8.名詞解釋DE值

參考答案：糖化液中還原性糖全部當(dāng)做葡萄糖計(jì)算，占干物質(zhì)的百分率稱(chēng)葡萄糖值，表示淀粉水解的程度。

9.問(wèn)答題小麥制粉時(shí)小麥加水后，會(huì)發(fā)生哪些相應(yīng)的物理及生化變化？

參考答案：①小麥的水分增加，各麥粒有相近的水分含量和相似的水分分布，且有一定的規(guī)律。
②皮層首先吸水膨脹，糊粉層和胚乳繼后...

10.名詞解釋淀粉糊化

參考答案：淀粉不溶于冷水，將淀粉懸濁液加熱到一定溫度，淀粉粒就會(huì)吸水膨脹，氫鍵斷開(kāi)，形成糊狀物，這種現(xiàn)象稱(chēng)為淀粉糊化。

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