食品加工基礎(chǔ)章節(jié)練習(xí)(2019.11.16)

來源：考試資料網(wǎng)

1.填空題水產(chǎn)干制品的種類很多，大體可分為（）幾大類

參考答案：生干品、煮干品、鹽干品、調(diào)味干制品、膨化食品

2.問答題糟蛋制作的原理是什么？

參考答案：不作要求。鮮鴨蛋在糟漬過程中，酒釀里的醇類、糖類、有機(jī)酸以及食鹽等物質(zhì)，逐漸滲入蛋內(nèi)，并產(chǎn)生一系列物理和化學(xué)反應(yīng)，蛋白和...

3.名詞解釋葡萄酒

參考答案：以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，含有一定酒精度的發(fā)酵酒。

4.名詞解釋植物蛋白飲料

參考答案：植物蛋白飲料（品）類是以用蛋白質(zhì)含量較高的植物的果實(shí)、種子或核果類、堅(jiān)果類的果仁等為原料，經(jīng)加工制成的制品。成品中蛋白質(zhì)...

5.填空題罐制品的檢驗(yàn)是保證產(chǎn)品質(zhì)量的最后工序，主要是對(duì)罐頭內(nèi)容物和外觀時(shí)行檢查。一般包括保溫檢驗(yàn)、（）檢驗(yàn)、（）檢驗(yàn)和（）檢驗(yàn)。

參考答案：感官；理化；微生物

6 欲使發(fā)酵面食產(chǎn)品更潔白可在配方中添加（）

7.問答題簡(jiǎn)述食品凍結(jié)速度與冰晶分布的關(guān)系。

參考答案：（1）凍結(jié)速度快，組織內(nèi)冰層推進(jìn)速度大于水分移動(dòng)速度時(shí)，冰晶分布越接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，且冰晶的針狀結(jié)晶體數(shù)量...

8.問答題如何保持加工果蔬的脆性？

參考答案：（1）把蔬菜在鋁鹽或鈣鹽的水溶液內(nèi)進(jìn)行短期浸泡，或在腌漬液內(nèi)直接加入鈣鹽。
（2）用微堿性水浸泡（因其含有氯化...

9.問答題什么是食品的發(fā)酵保藏？

參考答案：通常認(rèn)為發(fā)酵為缺氧條件下糖類的分解。從食品工業(yè)角度來看，為了擴(kuò)大其范圍，發(fā)酵可進(jìn)一步理解為有氧或缺氧條件下糖類或近似糖類...

10.名詞解釋醬油

參考答案：醬油是以蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料為主料經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的調(diào)味品。