乳制品加工與檢測技術章節(jié)練習(2020.03.11)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題超高溫滅菌乳的生產工藝及操作要點是什么？

參考答案：生產工藝：原料乳→驗收→預處理→超高溫滅菌→無菌平衡貯槽→無菌灌裝&r...

2.問答題乳濃縮的目的？

參考答案：①提高牛乳中干物質的含量；
②減少干燥、貯藏和運輸費用；
③增加結晶；
④增加其稠度；

3.判斷題酸牛乳的主要原料為牛乳或復原乳，添加或不添加的輔料包括果料、糖類、食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑。

4 化驗室培養(yǎng)出的第一代發(fā)酵劑是（）發(fā)酵劑。

5 在冰淇淋的衛(wèi)生指標中，細菌總數(shù)小于等于（）cfu/mL。

6 在我國GB6914生鮮牛乳收購標準對理化指標的規(guī)定中，要求原料乳中的雜質度小于等于（）mg/kg。

7.問答題什么是乳粉？

參考答案：乳粉是指是以新鮮的乳為原料，經(jīng)預處理、殺菌、濃縮和特定的干燥工藝加工而成的粉狀乳制品。

8 生產干酪的原輔料說法不正確的是（）。

9 在干酪生產中加入（）也具有促進凝乳的作用。

10.問答題影響乳的質量與產量的因素有哪些？

參考答案：乳的產量和質量受許多因素影響，主要分為內因和外因兩方面。內因主要包括品種、個體、年齡（胎次）等；外因主要包括營養(yǎng)條件、飼...