乳制品加工與檢測(cè)技術(shù)章節(jié)練習(xí)(2020.03.27)

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1.填空題酸乳生產(chǎn)中最佳接種量為（）%。

2 生產(chǎn)干酪的原輔料說(shuō)法不正確的是（）。

3.填空題先灌裝后發(fā)酵的是（）型酸奶。

4 在全脂乳粉的衛(wèi)生指標(biāo)中，硝酸鹽含量（以硝酸鈉計(jì)）小于等于（）mg/kg。

5 在巴氏殺菌乳理化指標(biāo)的規(guī)定中，脂肪的含量大于等于（）%。

6.判斷題習(xí)慣上把含酸量在0.20％以下的牛乳列為新鮮牛乳，而0.20％以上的列為不新鮮牛乳。牛乳酸度有兩種表示方法。

7.判斷題乳脂肪都是由甘油三酸酯組成。

8.問(wèn)答題對(duì)原料乳的驗(yàn)收包括哪些方面？

參考答案：⑴感官檢驗(yàn)：鮮乳的感官檢驗(yàn)主要是進(jìn)行嗅覺(jué)、味覺(jué)、外觀、塵埃等的鑒定。首先打開(kāi)冷卻貯乳器或罐式運(yùn)乳車容器的蓋后，應(yīng)立即嗅容...

9.判斷題板式熱交換器比管式熱交換器熱回收率高。

10.問(wèn)答題天然干酪生產(chǎn)的工藝流程是什么？

參考答案：原料奶驗(yàn)收→預(yù)處理→標(biāo)準(zhǔn)化→預(yù)熱殺菌→冷卻→加發(fā)酵劑→調(diào)整酸度→加CaCl₂、色素→加凝乳酶→凝塊...