糧油工程章節(jié)練習(2018.11.22)

來源：考試資料網(wǎng)
1.名詞解釋早秈稻谷
參考答案：

生長期較短，收獲期較早的秈稻谷，一般米粒腹白較大，角質(zhì)粒較少。

參考答案：①是將松散的面團輥壓成細密的、達到規(guī)定厚度要求的薄面片；
②是壓延過程中，面筋蛋白逐漸由零亂、無序狀態(tài)轉(zhuǎn)為有序...
3.名詞解釋粉路
參考答案：即制粉工藝流程，是將凈麥中的胚乳磨制成面粉的生產(chǎn)過程，制粉工藝流程的任務(wù)是：破碎麥粒，刮盡麩皮里層的胚乳，分出混在面粉中...
參考答案：爐內(nèi)生長；成熟定形；上色升香
參考答案：脫蠟是根據(jù)蠟與油脂的熔點差及蠟在油脂中的溶解度隨溫度降低而變小的物性，通過冷卻析出晶體蠟，再經(jīng)過濾或離心分離而達到蠟油分...
參考答案：面粉成熟：新磨制的小麥粉，特別是用新小麥磨制的面粉，其面團粘性大，缺乏彈性和韌性，食用品質(zhì)差。經(jīng)過兩周以上的貯存后，其工...
參考答案：

①影響面粉的產(chǎn)品保質(zhì)期；
②大量氫鍵構(gòu)成面筋中蛋白質(zhì)-脂質(zhì)復(fù)合體起強筋作用；
③調(diào)節(jié)面團的流變性；
④防止面團老化。

參考答案：油料料坯的擠壓膨化是利用擠壓膨化設(shè)備將生坯制成膨化顆粒物料的過程。生坯經(jīng)擠壓膨化后可直接進行浸出取油。
目的...