油脂加工技術(shù)章節(jié)練習(xí)(2019.03.19)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題闡述超臨界流體CO₂油脂浸出的工藝過程和優(yōu)缺點(diǎn)。

參考答案：工藝過程：利用超臨界CO₂具有的對(duì)油脂優(yōu)良的溶解性以及其溶解性隨溫度和壓力改變而變化的原理，將CO...

2.問答題簡述壓榨和浸出的優(yōu)缺點(diǎn)以及對(duì)比。

參考答案：浸出方法的特點(diǎn)
（一）出油率高，粕殘油低，浸出粕殘油1%以下浸出對(duì)低含油料尤為明顯
（二）粕的質(zhì)量高...

3.問答題什么是常規(guī)分提法？

參考答案：常規(guī)分提法是油脂在冷卻結(jié)晶（冬化）及晶、液分離過程中，不附加其他措施的一種分提工藝有時(shí)也稱干法分提。分為間歇式、半連續(xù)式...

4.問答題簡述油脂脫臭的原理和作用。

參考答案：油脂脫臭的原理：游離脂肪酸等臭味組分的蒸汽壓遠(yuǎn)大于甘三酯蒸汽壓，在高溫和高真空下采用水蒸汽蒸餾將其脫除。
油脂...

5.填空題油種籽中的脂肪是（）。

參考答案：由糖類分解成的脂肪酸與甘油在脂肪酶的作用下酯化而形成

6.問答題什么是隨機(jī)酯交換？

參考答案：在酸、堿或金屬催化劑的作用下，同種油脂或不同種油脂的甘三酯分子之間或分子內(nèi)的酰基再分配，最終達(dá)到在甘三酯混合物內(nèi)部脂肪酸...

7 油脂水化脫膠時(shí)添加稀NaOH水溶液的主要目的是（）。

8.問答題簡述影響成品粕質(zhì)量的因素。

參考答案：影響飼用豆粕質(zhì)量的因素主要是：大豆原料質(zhì)量和大豆油脂生產(chǎn)工藝技術(shù)。
①不同品種和產(chǎn)地、不同成熟度的大豆會(huì)因其蛋...

9.問答題人造奶油的品質(zhì)指標(biāo)有哪些？

參考答案：（一）延展性
1.延展性是人造奶油屬性中最為令人關(guān)注的品質(zhì)之一，對(duì)延展性重視的程度僅次于對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的重視。

10.問答題簡述影響大豆熱脫皮工藝效果的因素。

參考答案：影響大豆熱脫皮工藝效果的因素：大豆的含水量-應(yīng)將大豆干燥至含水量10%以下；大豆破碎后的粉末度-粉末度要小，破碎粒度整齊...