糧油工程章節(jié)練習(xí)(2018.12.22)

來(lái)源：考試資料網(wǎng)

1.名詞解釋碾米

參考答案：將糙米的皮層去掉，使它成為符合使用要求的白米的過(guò)程稱為碾米。它是稻谷加工最主要的一道工序，也是保證大米質(zhì)量、提高出米率、...

2.填空題常規(guī)稻谷加工工藝中清理工序主要有（）、（）、（）等設(shè)備組成。

參考答案：風(fēng)篩組合/振動(dòng)篩；去石機(jī)；磁選機(jī)

3.名詞解釋復(fù)合壓延

又稱壓片、軋壓、輥軋，把經(jīng)過(guò)和面與熟化后的面團(tuán)，通過(guò)多道軋輥形成符合要求的面片（帶）。

4 淀粉糖生產(chǎn)工藝形式中（）淀粉糖生產(chǎn)工藝不需進(jìn)行淀粉糊化的操作。

5.問(wèn)答題水在烘烤食品中的作用有哪些？

參考答案：1、水化作用使面粉蛋白質(zhì)吸水脹潤(rùn)形成面筋網(wǎng)絡(luò)，構(gòu)成焙烤制品的骨架；使淀粉吸水糊化，有利于人體消化吸收。
2、溶...

6 目前，國(guó)內(nèi)面包生產(chǎn)中使用的酵母有多種類(lèi)型，其中（）使用效果最好。

7.問(wèn)答題軋坯的要求？

參考答案：料坯厚薄要均勻，大小適度，不露油，粉末度低，并具有一定的機(jī)械強(qiáng)度。（簡(jiǎn)：不成團(tuán)，少成粉，不露油）

8.問(wèn)答題醒發(fā)適宜程度的判別方法有哪些？

參考答案：⑴觀察體積：醒發(fā)膨脹到面包應(yīng)有體積的}%，另20%的體積在入爐烘烤中進(jìn)行。
⑵觀察膨脹倍數(shù)：成型后的面包坯經(jīng)醒...

9 改善豆乳風(fēng)味的最常用也是最有效的方法是（）。

10.名詞解釋堊白

米粒胚乳中的白色不透明部分，包括腹白、心白、和背白。