油脂加工技術(shù)章節(jié)練習(xí)(2019.04.22)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題起酥油的功能特性及影響因素有哪些？

參考答案：起酥油的功能特性包括可塑性、起酥性、酪化性、乳化性、吸水性、氧化穩(wěn)定性和油炸性。
影響因素：
（一）...

2.問答題簡述影響螺旋榨油機榨膛中壓力大小的因素。

參考答案：影響螺旋榨油機榨膛中壓力大小的因素：榨機結(jié)構(gòu)特性-不同榨油機的理論壓縮比不同，工作時榨膛中產(chǎn)生的壓力也不同；榨料機械性質(zhì)...

3.問答題簡述溶劑比對浸出效果的影響，以及在不減小溶劑比、保證粕殘油達到指標的前提下提高混合油濃度的措施。

參考答案：溶劑比大，混合油濃度低，蒸汽消耗量大，但浸出速率快，粕殘油低；溶劑比小，混合油濃度高，混合油蒸發(fā)、汽提所需的能量消耗節(jié)省...

4.問答題闡述超臨界流體CO₂油脂浸出的工藝過程和優(yōu)缺點。

參考答案：工藝過程：利用超臨界CO₂具有的對油脂優(yōu)良的溶解性以及其溶解性隨溫度和壓力改變而變化的原理，將CO...

5.問答題闡述堿煉脫酸和物理脫酸的工藝過程，比較兩種脫酸工藝的優(yōu)缺點。

參考答案：化學(xué)精煉即堿煉脫酸，是利用游離脂肪酸與堿液的中和反應(yīng)，脫除油脂中游離脂肪酸；物理脫酸即水蒸氣蒸餾脫酸，是利用高真空高溫水...

6.問答題簡述影響大豆熱脫皮工藝效果的因素。

參考答案：影響大豆熱脫皮工藝效果的因素：大豆的含水量-應(yīng)將大豆干燥至含水量10%以下；大豆破碎后的粉末度-粉末度要小，破碎粒度整齊...

7.問答題闡述料胚濕潤蒸炒的目的和作用，蒸炒過程料胚中的油脂發(fā)生了哪些變化？

參考答案：蒸炒的目的在于通過溫度和水分的作用，使料胚在微觀生態(tài)、化學(xué)組成以及物理狀態(tài)等方面發(fā)生變化，以提高壓榨出油率及改善油脂和餅...

8 油脂水化脫膠時添加稀NaOH水溶液的主要目的是（）。

9 造成油籽自動分級的根本原因是（）。

10.問答題起酥油的種類有哪些？

參考答案：（一）從原料種類分類：
1.植物性起酥油。
2.動物性起酥油。
3.動植物混合型起酥油。<...