發(fā)酵食品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.05.06)

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1.填空題醬油厚層通風(fēng)制曲的主要設(shè)備有（）、（）、（）和（）。

參考答案：曲池；空調(diào)箱；風(fēng)機(jī)；翻曲機(jī)

2.判斷題種子帶菌可使發(fā)酵染菌具有延續(xù)性，培養(yǎng)基或設(shè)備滅菌不徹底也具有延續(xù)性。

3.問(wèn)答題谷氨酸發(fā)酵過(guò)程中，生物素（V_H）作用表現(xiàn)在哪幾個(gè)方面？

參考答案：（1）生物素對(duì)糖代謝的影響
①生物素對(duì)于糖酵解有促進(jìn)作用，對(duì)丙酮酸的有氧氧化——乙酰輔...

4.填空題按照醋酸菌的生理生化特性，可將醋酸桿菌分為（）和（）兩大類。

參考答案：醋酸桿菌屬；葡萄糖氧化桿菌屬

5.填空題啤酒的泡沫是啤酒質(zhì)量的一項(xiàng)重要指標(biāo)，包括（）、（）、（）以及（）。

參考答案：起泡性；泡持性；附著性能；泡沫的潔白細(xì)膩程度

6.填空題上面發(fā)酵的啤酒多用（）釀造。

參考答案：浸出糖化法

7.問(wèn)答題影響發(fā)酵產(chǎn)物生產(chǎn)的因素有哪些？

參考答案：營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的濃度、種類、比例；溶解氧濃度；氧化還原電位；CO₂發(fā)酵液黏度；溫度；pH值；泡沫；酶和代...

8.問(wèn)答題生物反應(yīng)過(guò)程的特點(diǎn)主要包括哪些？

參考答案：反應(yīng)條件溫和、原材料豐富價(jià)廉、反應(yīng)設(shè)備簡(jiǎn)單、酶反應(yīng)過(guò)程和發(fā)酵過(guò)程各具特色。

9.判斷題賴氨酸一般采用732﹟強(qiáng)堿性陽(yáng)離子樹(shù)脂進(jìn)行離子交換法提取。

10.問(wèn)答題簡(jiǎn)述大曲酒的傳統(tǒng)技術(shù)固體續(xù)渣法釀造大曲白酒的技術(shù)控制。

參考答案：（1）原輔料及其處理
主料采用優(yōu)質(zhì)糯種高粱，粉碎成6～8瓣，以通過(guò)20目篩的細(xì)粉約占70%左右為宜。&ensp...