發(fā)酵食品工藝學章節(jié)練習(2019.05.08)

來源：考試資料網(wǎng)

1 以下哪種方法不是黃酒生產(chǎn)的方法？（）

2.問答題與固定化酶相比，固定化細胞有哪些的優(yōu)點？

參考答案：1.免去了破碎細胞提取酶的手續(xù)；
2.酶在細胞內(nèi)的穩(wěn)定性較高，完整細胞固定化后酶活性損失少；
3.固定化...

3.判斷題葡萄酒生產(chǎn)中添加SO₂使發(fā)酵提前，酵母繁殖和糖的轉(zhuǎn)化加速。

4 酶解法液化、糖化淀粉常用的是哪些酶（）

5.問答題白酒的風味物質(zhì)有哪些？中國白酒按酒的香型如何分類？每種香型白酒的代表酒種和風味物質(zhì)是什么？

參考答案：風味物質(zhì)：
白酒的主要成分是乙醇和水，微量成分總量不超過2%，但十分重要，是白酒呈香呈味、形成白酒特有風味（風...

6.問答題什么叫“雙酶法”？該方法有什么優(yōu)缺點？

參考答案：雙酶法是用淀粉酶和糖化酶將淀粉水解成葡萄糖的工藝。雙酶法水解可分為兩步：第一步是液化過程，利用ɑ－淀粉酶將淀粉液化，轉(zhuǎn)化...

7 發(fā)芽力指發(fā)芽3天之內(nèi)發(fā)芽麥粒的百分率，要求達到（）以上

8 谷氨酸發(fā)酵過程pH值的調(diào)節(jié)方法中，（）方法在工業(yè)上不使用

9.填空題按照醋酸菌的生理生化特性，可將醋酸桿菌分為（）和（）兩大類。

參考答案：醋酸桿菌屬；葡萄糖氧化桿菌屬

10.填空題國內(nèi)谷氨酸生產(chǎn)的碳源原料主要有（）和（）兩類，國內(nèi)谷氨酸產(chǎn)生菌大多數(shù)為（）缺陷型。

參考答案：淀粉糖；糖蜜；生物素