食品感官鑒評(píng)章節(jié)練習(xí)(2020.01.07)

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1.填空題分析型感官評(píng)價(jià)是利用（）測(cè)定（）。

參考答案：人的感覺；食品的特性和差別

2.名詞解釋評(píng)分檢驗(yàn)法

參考答案：要求鑒評(píng)員把樣品的品質(zhì)特性的數(shù)字標(biāo)度形式來(lái)評(píng)價(jià)的檢驗(yàn)為法。

3.填空題食品感官檢驗(yàn)中，根據(jù)檢驗(yàn)作用的不同可分為：（）和（）兩大類，按感官檢驗(yàn)方法的不同又可分為：（）、（）和（）三類。

參考答案：分析型；偏愛型；差別檢驗(yàn)法；類別檢驗(yàn)法；描述檢驗(yàn)法

4.問答題視覺對(duì)感官評(píng)定有何影響？

參考答案：（1）食品處于正常顏色才會(huì)使味、嗅覺評(píng)定正常，否則靈敏度下降或不能正確感覺
（2）色澤對(duì)分析評(píng)價(jià)食品具有的作用...

5.名詞解釋堿味的

參考答案：由某些物質(zhì)（例如碳酸氫鈉）在嘴里產(chǎn)生的復(fù)合感覺。

6.名詞解釋感覺閾值

參考答案：是指感官或感受體對(duì)所能接受的刺激變化范圍的上、下限以及對(duì)這個(gè)范圍內(nèi)最微小變化感覺的靈敏程度。

7.問答題簡(jiǎn)述兩點(diǎn)檢驗(yàn)法的定義和具體試驗(yàn)方法。

參考答案：以隨機(jī)順序同時(shí)出示兩個(gè)樣品給評(píng)價(jià)員，要求評(píng)價(jià)員對(duì)這兩個(gè)樣品進(jìn)行比較，判定兩個(gè)樣品間是否存在某種差異及其差異方向（如某些特...

8 在用于食品品質(zhì)研究，目的是分析品質(zhì)內(nèi)容，最好采用（）方法。

9.判斷題咸味的感覺比苦味慢。

10.問答題情感試驗(yàn)方法有哪些？

（1）定性法；
（2）定量法：喜好試驗(yàn)——選擇；接受試驗(yàn)——分級(jí)。