食品感官鑒評(píng)章節(jié)練習(xí)(2020.01.06)

來(lái)源：考試資料網(wǎng)

1.名詞解釋口感

參考答案：指食品在口腔中，通過(guò)牙齒的咀嚼，與口腔、舌面接觸及機(jī)械摩擦的過(guò)程中所產(chǎn)生的物理性感覺(jué)。

2.名詞解釋拮抗效應(yīng)

參考答案：兩種或多種刺激的綜合效應(yīng)，它導(dǎo)致感覺(jué)水平低于預(yù)期的每種刺激各自效應(yīng)的疊加。

3.問(wèn)答題簡(jiǎn)述鮮乳（原料乳）感官評(píng)價(jià)的內(nèi)容。

參考答案：色澤檢驗(yàn)——乳白或稍帶微黃；組織狀態(tài)檢驗(yàn)——有無(wú)凝塊、沉淀；氣味檢驗(yàn)——乳香味；滋味檢驗(yàn)——乳純香，可口而稍甜。

4.判斷題現(xiàn)在感官檢驗(yàn)己經(jīng)發(fā)展成為一門(mén)學(xué)科，它的作用獨(dú)特，其他方法不可替代。

5.填空題環(huán)境條件對(duì)食品感官檢驗(yàn)的結(jié)果有很大影響，主要體現(xiàn)在兩面：（）和（）。

參考答案：品評(píng)員的心理和生理；樣品品質(zhì)

6 影響感覺(jué)的幾種現(xiàn)象，除了疲勞現(xiàn)象、對(duì)比現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象外，還有（）。

7.判斷題食品的感官評(píng)價(jià)就是由專(zhuān)家給出的評(píng)價(jià)。

8.填空題感官檢驗(yàn)是建立在多種理論綜合的基礎(chǔ)上的，主要與社會(huì)學(xué)、（）和（）密不可分。

參考答案：心理學(xué)；生理學(xué)

9.名詞解釋掩蔽現(xiàn)象

參考答案：當(dāng)兩個(gè)強(qiáng)度相差較大的刺激，同時(shí)作用于同一感官時(shí)，往往只能感覺(jué)出其中的一種刺激，這種現(xiàn)象稱(chēng)掩蔽現(xiàn)象。

10.問(wèn)答題感官檢驗(yàn)中人作為儀器有哪些特點(diǎn)？

參考答案：（1）不穩(wěn)定性。人有個(gè)體差異，同一個(gè)人在一天不同的情況下也不一樣，人時(shí)刻在變化；
（2）人容易受到干擾。第一，...